Juara World Brewers Cup 2016

19.22 Unknown 0 Comments


Kompetisi kopi internasional tahun ini memang sangat menarik. Dua kejuaraan yang cukup prestisius di dunia sama-sama dimenangkan oleh orang Asia yang notabene jajaran kampiunnya selalu didominasi oleh orang-orang bule. World Brewers Cup kali ini pun tak terkecuali. Secara khusus, daftar para finalisnya menarik perhatian saya. Selain karena ada nama-nama yang cukup akrab, komposisinya pun cukup unik: ada dua finalis dari Asia, satu finalis perempuan, dan Odd-Steiner Tollefsen yang merupakan Juara tahun lalu.

Awalnya, saya pikir yang akan kembali memenangkan kompetisi tahun ini adalah Odd-Steiner mengingat kansnya yang lebih besar. Ia sudah pernah menguasai panggung dan sudah berpengalaman berlaga di pentas Internasional. Nyatanya tahun ini Odd-Steiner justru menempati urutan keenam, peringkat terakhir di Top 6 World Brewers Cup. Sebaliknya, pemenangnya adalah Tetsu Kasuya yang berasal dari Jepang dan barangkali belum terlalu dikenal di kancah perkopian dunia—dibandingkan finalis lainnya.
Bagaimana Tetsu memberikan presentasi akhirnya di hadapan para juri adalah pertunjukan yang impresif. Kesimpulan ini ternyata diamini juga oleh publik kopi di luar. “Saya bukan seorang roaster atau petani kopi. Saya hanya seorang barista dan penyeduh. Tapi saya akan menyajikan kopi yang diseduh dengan seluruh kesungguhan saya (pada kalian),” katanya berkali-kali kepada juri yang lalu manggut-manggut karena terkesan. Hmm.

Ketika akhirnya saya menghubunginya untuk keperluan wawancara, Tetsu pun membalas dengan respon yang cukup gesit dan sangat bersahabat. Keramahannya membekas, tidak ada aroma arogansi yang seolah menguarkan bahwa ia Juara Dunia yang wajib diberi “applausepanjang”. Ah, daripada berlama-lama, simak wawancara menarik dengan sang Juara berikut ini.

PERTANYAAN : 
Hai, sebelumnya selamat, ya. Akhirnya kamu berhasil menjadi Juara World Brewers Cup 2016. Bagaimana rasanya? Masih terkejut?

JAWABAN :
Saya udah merasa sangat lega sekarang. Kemenangan ini memang masih mengejutkan saya (saking tidak percayanya) tapi saya sudah cukup terhanyut di dalamnya.

PERTANYAAN :
Sebenarnya, bisa dibilang, saya sudah mengikuti perjalananmu sejak memenangkan Japan Aeropress Championship dan kemudian Japan World Brewers Cup tahun lalu. Menarik, karena kamu memakai Aeropress di kedua kompetisi itu. Lalu kenapa memakai teknik pour over untuk World Brewers Cup kali ini?

JAWABAN : 
Terima kasih untuk perhatiannya yang cukup panjang (tersenyum). Alasan kenapa saya memakai teknik V60 adalah karena hasilnya yang bagus. Kita bisa mendapat hasil yang clean cup, bright acidity, aftertaste yang panjang dan tentu saja, smooth motion. Pada kompetisi ini, hal-hal seperti itu adalah faktor penting untuk mendukung performa kita semakin indah.

PERTANYAAN :
Lalu, apa resep rahasia kemenanganmu di World Brewers Cup 2016? Bisa membaginya kepada kami?

JAWABAN :
Dengan senang hati saya ingin membagikan resep saya, tentu saja. Tujuan kompetisi ini, menurut saya, adalah membagikan metode dan rahasia kepada siapapun yang mencintai kopi.
Resep rahasianya: metode pour over V60 dengan memakai Hario dripper keramik.
Komposisi:
· 20 gram bubuk kopi, dengan level gilingan coarse.
· 300 ml air
· Suhu air 92ºC, dengan pH 6.6 dan ukuran TDS 1.3.
Cara seduh:
Resep pour over Tetsu di babak final kali ini disebutnya dengan istilah “the four, six brew method”, yaitu proses pouring yang dibagi menjadi dua bagian: 40 % dan 60%.
· Untuk proses pouring pertama yaitu 40%, air yang dituangkan adalah sebanyak 120 gram—namun dilakukan dalam 2 tahap.
00:45 Tuangkan 50 ml air dan biarkan blooming dalam 45 detik.
00:45 – 1:30 Tuangkan 70 ml pour
Proses pouring pertama yang 40% ini menentukan level acidity, balance, dan sweetness dari kopi.

· Untuk pouring kedua yaitu 60%, air yang dituangkan adalah sebanyak 180 grams dan dilakukan dalam 3 tahap. Sementara pouring kedua yang 60%, akan menentukan level kekuatan/strength dari kopi itu.
01:30 – 02:10 Tuangkan 60 ml air
02:10 – 02:45 Tuangkan 60 ml air
02:45 – 03:00 Tuangkan 60 ml pour
03:00 – 03:30 Angkat dripper
Sajikan pada cangkir keramik.
PERTANYAAN :
Ada jeda yang cukup panjang antara Japan Brewers Cup yang kamu ikuti dan World Brewers Cup. Apakah kamu memang sengaja mengatur waktu keikutsertaanmu di kompetisi seperti itu supaya punya banyak waktu untuk berlatih?

JAWABAN :
Ya, memang ada banyak sekali waktu untuk saya mempersiapkan diri sebelum melaju ke tingkat dunia. Jadi saya mengunjungi Ethiopia dan Colombia untuk mencari (dan meriset) kopi-kopi terbaik yang akan saya pakai untuk di kompetisi ini. Dan akhirnya saya memutuskan untuk menggunakan biji dari Ninety Plus Coffee setelah melihat bagaimana kesungguhan mereka menghasilkan kopi berkualitas.
PERTANYAAN :
Apa persiapan yang kamu lakukan untuk World Brewers Cup 2016? Apa yang telah kamu lakukan?

JAWABAN :
Pertama-tama, kita harus menyesuaikan roasting profile-nya dulu. Karena ada perbedaan yang cukup kritikal antara roasting khas Jepang (Japanese roasting) dan di negara-negara lain. Dan saya mulai mencari tahu apa itu definisi “kopi enak” bagi penikmat kopi internasional.

PERTANYAAN :
Biji apa yang kamu gunakan untuk kompetisi itu? Apa sih karakter istimewa dari biji kopi itu?

JAWABAN :
Saya menggunakan biji kopi Geisha dengan natural process dari Ninety Plus Coffee. Kopi ini berasal dari Panama dan merupakan varietal Silvia. Karakter spesial dari biji kopi ini adalah tingkat sweetness-nya yang cukup tinggi dan super clean. Menurut saya ini adalah kopi terbaik di dunia.
.
PERTANYAAN :
Apa rencanamu setelah memenangkan World Brewers Cup? Apakah kamu berencana untuk mengembangkan karirmu di dunia kopi professional, membuka bisnis kopi specialtybarangkali? 

JAWABAN :
Sebenarnya, saya belum memikirkan sampai sejauh itu. Saat ini saya hanya ingin membalas kebaikan yang sudah diberikan oleh Coffee Factory (coffee company tempatnya bekerja—red). Saya baru menjadi barista selama 3 tahun, tapi ajaibnya saya sudah bisa mencapai posisi sebagai Juara Dunia. Jadi saya ingin berterima kasih kepada Coffee Factory. Di masa depan, saya ingin menjadi seorang trainer atau konsultan. Saya ingin membagikan teknik dan attitude menurut pengalaman saya di kompetisi kepada orang lain.

PERTANYAAN :
Terakhir, saya pernah membaca di sebuah artikel bahwa kamu dulunya adalah seorang IT consultant. Apa yang membuatmu tiba-tiba banting setir menjadi barista? Bisa ceritakan perkenalan pertamamu dengan kopi?

JAWABAN :
Pemicu pertama kenapa saya meminum kopi, sebenarnya, adalah karena saya sakit Diabetes Tipe 1. Setelah didiagnosa kena penyakit itu, saya jadi nggak bisa minum Coca Cola lagi. Haha… Jadi saya memutuskan untuk meminum kopi saja. Kopi kan juga berwarna hitam, sama kayak Coca Cola. (tersenyum). Alasan utama sebenarnya cuma itu. Saya pikir, barangkali memang udah takdirnya saya sakit, ya.
Pemicu kedua adalah pengalaman pertama saya menyeduh kopi. Awalnya, saya nggak bisa menyeduh kopi dengan baik sama sekali. Saya bahkan bisa mengingat momen itu dengan jelas sampai sekarang. Tapi justru itulah yang memicu keingintahuan saya lebih lagi. Dan yang akhirnya membuat saya terhanyut dalam kecintaan terhadap kopi dan proses brewing.

Dikutip dari majalah.ottencoffee.co.id

0 komentar:

Langganan: Posting Komentar (Atom)